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端午制曲忙 好曲酿好酒_健康频道_东方资讯
发布日期:2020-06-30 06:46   来源:未知   阅读:

一年一度端午来临,最热的话题莫过于端午制曲。酱香酒是中国酒十二大香型中的一种,市场占比不到10%,因酿造工艺12987复杂性,投入时间成本大,因而全国的总产量不大,仁怀茅台镇赤水河一带为酱香酒核心产区。

好酒必须有好曲,酱酒尤其如此。酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,这位踩曲。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

端午之后,茅台的女人们便忙碌起来,开始了一年一度的踩曲。踩曲,是一项强度极大的体力劳动,即使是身强力壮的棒小伙子,踩上两天曲,腿肚子也会疼得下不了楼。

端午,是天地至阳之时,而女人,是天地间至阴之宝,女人的脚则是至阴中的至阴。做酒曲用的小麦,是集大地阴精的物产。端午时节女人踩曲,可使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。

端午制曲,是非物质文化遗产??茅台酿造技艺的重要组成部分。作为一项获得文化形态的承载者之一,踩曲女工的存在,让这项传统技艺得以在现代社会继续前行。女人踩曲是不是有如此奇效虽然有待考证,但这一习俗已流传至今。

(中国食品报中国酒整理)